Macarons au citron, ma première expérience

Jeudi 29 mai 2008 4 29 /05 /Mai /2008 11:07

Macarons au citron, ma première expérience

Contrairement à mes habitudes, ce post est d’une longueur inconsidérée.
Vous allez me dire, était-ce justifié ?

Je vous répondrai clairement et avec beaucoup de sincérité : OUIII !!!!

Vous allez voir ce que ce petit $¨^*µ&²¤ de macaron m’a fait endurer…

Et puis, je n’avais rien posté depuis 3 semaines, alors ça méritait un petit effort. :o)

Pour commencer, j’avoue que pour cette vraie première expérience (parce que je dois dire que par le passé, j’ai déjà tenté d’en faire, mais je ne connaissais rien de rien à la sainte bible des macarons et au B.A.BA de ce petit biscuit qui nous en fait voir de toutes les couleurs… double sens... haha), au final, j’ai été assez contente du résultat.

Bon d’accord, je dois vous dire que j’ai commencé à 8 h du matin mon 1^er mixage au robot et terminé mes derniers fourrages à 23h le soir même…
Bon d’accorrrrd, je dois vous avouer aussi mes nombreux essais malheureux – macarons trop mous, indécollables, trop durs, craquelés, sans collerette – avant de parvenir à la parfaite maîtrise de la cuisson.

Mais bon, il fallait vous en parler de tout ça, afin qu’à votre tour vous puissiez, sans m’en vouloir à mort jusqu’à la fin de vos jours, réussir à la perfection cette mignardise qui nous fait tous fondre de plaisir actuellement.

Ils ont donc été confectionnés durant la journée de samedi, pour être dégustés dimanche, à l’occasion de la fête des mères. Ma maman a eu la gentillesse d’apprécier, ce qui m’a consolé de toutes ces heures difficiles passées à pester, crier, suer, languir devant mon four.

Regardez ces merveilles:

Pour les ingrédients, je vous les livre ci-dessous :

Ingrédients pour 80 macarons (3 cm de diamètre, autrement dit « une bouchée »)

Pour les macarons :

- 3 Blancs d'oeufs
- 210g de Sucre glace
- 125g de Poudre d'amandes
- 30g de Sucre en poudre
- Colorant alimentaire : jaune (Vahiné)

Pour le fourrage :

- 2 Jaunes d'oeufs
- 40g de Maïzena
- 25g de Beurre
- 2 Citrons jaunes : 2
- 40g de Sucre en poudre

Le matériel nécessaire :

3 plaques à pâtisserie identiques ou 1 plaque + 1 grand plat + 1 moule
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille lisse
une spatule en silicone (Matfer)

Pour la pratique, rien ne sert d’aller chercher plus loin, je vous envoie directement là où j’ai justement trouvé ma bible en matière de macarons, j’ai nommé Pure gourmandise .

Ce blog est rempli des meilleurs conseils pour éviter les erreurs, même si l’expérience de chacun sera différente à chaque fois, et qu’il faudra finalement s’adapter à son propre « coup de main », son matériel, son four… et sa patience ! :o)

Pour ma part, avant d’arriver à cette mAAAgnifique texture, ce goût exquis, cette coque bien lisse, cette sublime collerette que tout le monde pourra m’envier, je suis passée par quelques déboires et autres déconvenues, que vous verrez plus bas…

Ce même dimanche, j’ai également fait des macarons au café et praliné, et des macarons au chocolat. Vous comprenez alors pourquoi j’ai mis la journée de samedi à confectionner 160 macarons (j’ai divisé par deux la quantité des ingrédients pour les macarons au café/praliné et au chocolat, mais tout de même !) et en faire cuire 16 fournées.
Pfiou… j’ai adoré, mais quel boulot !

Avant d’en arriver là, disais-je plus haut, ma première fournée n’était pas assez cuite (les macarons ne se décollaient pas), je les ai remis au four, mais rien n’y a fait, la base est restée scotchée au papier sulfurisé, et je me suis retrouvée avec la petite coque vide entre les doigts… snif…

La deuxième fut réussie en terme de look, mais la cuisson n’était pas encore suffisante puisque après fourrage au lemon curd, et quelques heures au réfrigérateur, ils se sont littéralement effondrés. Qu’à cela ne tienne, le concassé de macarons obtenu sera resservi en verrine agrémentée d’un fromage blanc onctueux, un délice.

Une petite photo qui ne présageait pas cette cruelle fin avant le passage désastreux au réfrigérateur (la collerette s'était tout de même déjà un peu affaissée):

La troisième fournée fut parfaite ! Bonne cuisson, bonne tenue, bonne texture, bonne saveur, tout bon !

Et là, au sommet de ma gloire, tandis que je me gonflais d’orgueil et me vantais d’avoir maîtrisé LA BÊTE en si peu de temps, voilà qu’elle me file entre les doigts comme revenue à l’état sauvage !
Voilà t’y pas que ma jolie et si délicate collerette ne se forme plus sous mes yeux éberlués, et que ma coque d’un brillant si subtil se transforme en une vilaine craquelure.

Arrrrghhhh…. Mais qu’avait-il bien pu se passer ????

Au bout de deux fournées à me frotter le front et à me creuser la cervelle devant mes petits biscuits tout ratés,… j’ai compris !

Vous verrez que sur le blog « Pure Gourmandise », il est expliqué qu’il faut utiliser 3 plaques superposées. Palliant à ce manque de matériel, je les ai remplacées par une plaque seule, un grand moule à roulé rectangulaire par-dessus et pour finir un grand plat à gratin en verre. Sur ce dernier, je plaçais ma feuille de papier sulfurisée agrémentée de petits dômes de pâte crue et j’enfournais.
Au bout de 3 fournées, j’ai pêché par excès de zèle, et ma trop grande impatience m’a joué des tours. Explication : en plaçant ma feuille sur mon plat tout juste sorti du four, je cassais à la base la règle d’or de la collerette parfaite. La base des macarons cuisaient donc trop vite et en se figeant empêchait mes petits fours de monter en une gracieuse corolle bien lisse. Et pour couronner le tout, au bout de 10 minutes de cuisson à trépigner devant mon four, le biscuit finissait par monter, mais se craquelait cruellement d’avoir attendu si longtemps de s’épanouir.
Quelle triste fin, n’est-ce pas ?

Bon bref, tout est rentré dans l’ordre à partir du moment où j’ai bien attendu 10 minutes entre chaque fournée que mon plat refroidisse, et puis c’était réglé.

Voici donc les macarons craquelés et sans collerette.
C'est indéniable, ils n'ont pas le look, mais le goût y était!

Voyez la progression... il en faut du temps pour devenir un pro du macaron! :o)

Pour finir en beauté cette pléiade de bons conseils qui auront forcément pour conséquence de vous faire renoncer à faire des macarons… - héhé je sais, c’est pas fair play de me consoler comme ça, mais faut bien se consoler d’une manière ou d’une autre. Après tout, les plus gourmands d’entre vous passeront outre et se lanceront tout de même dans l’aventure, non ?..... NON ? – voici les deux règles à respecter absolument si vous voulez être sûrs d’optimiser la réussite de votre entreprise :

- toujours utiliser un support froid ou pas trop chaud au démarrage (votre plat ou votre plaque ne doit pas dépasser 50°C quand vous posez vos macarons crus dessus)
- faire deux ou trois premières fournées restreintes, histoire de tester votre four et éviter de gâcher de la bonne matière première (pour ma part, la cuisson idéale fut finalement : 13 minutes à 150°C + 10 minutes à 130°C).
- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur votre plan de travail, que vous aurez préalablement un peu mouillé à l’eau froide. Puis attendre 5 minutes, décoller vos macarons et les faire bien refroidir à l’envers sur une grille avant de les fourrer à la ganache.

Voilà donc toute l’épopée de cette fabuleuse journée.

Le temps et le courage m’ont manqué pour prendre en photo les macarons au café/praliné et au chocolat (et je ne sais pas si j’en referai bientôt…), mais pour information, même en procédant de façon identique pour chaque parfum, je n’ai pas réussi à obtenir une jolie collerette pour les macarons au chocolat. Le cacao amer en poudre dans la recette de base a dû changer toute la donne, sans doute… j’ai pourtant respecté la recette à la lettre…

Pour ceux qui ont testé et qui ont la solution miracle, je suis preneuse. ;o)