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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 05:00

Il y a quelques jours, nous avons fêté les 2 ans de ma fille.
Pour l'occasion, comme nous étions nombreux, je me suis lancée dans l'élaboration d'un gâteau maxi-taille et méga-gourmand.

A la base, je suis partie de l'idée de Hanane qui propose un irresistible duo poire-chocolat sur L'Internaute Cuisiner.
Mais comme ma fille s'appelle Rose et que j'adore les framboises, j'ai voulu que mon gâteau soit rose. Et pour la base au chocolat, j'ai adapté ma recette de brownies qui convenait très bien.

Puis, plutôt que d'utiliser de la gélatine alimentaire (le choix d'Hanane), je lui ai préféré l'agar agar.
Je suis allée fouiller sur le web à la recherche d'une recette de bavarois aux framboises à base d'agar agar.
J'ai trouvé cette excellente recette sur Touche de Saveurs
.


Aussi, parce-ce que je voulais ajouter un côté aérien à mon gâteau, j'ai rajouté du fromage blanc au centre.
Et enfin parce-que je suis particulièrement gourmande
, j'ai glissé une ganache au chocolat entre deux couches.

Résultat: côté goût, un dessert totalement à la hauteur de mes espérances
, j'ai adoré.
Côté look, proche des gâteaux de chez le pâtissier, j'ai eu beaucoup de compliments, et le meilleur de tous: ma fille a dévoré sa part! :o)


http://nsa30.casimages.com/img/2012/05/29/120529024855112517.jpgBavarois Framboises et chocolat

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes):

Pour le gâteau au chocolat:

- 150 g de chocolat noir à 50% minimum (70% maximum)
- 130 g de sucre en poudre
- 75 g de beurre
- 75 g de crème liquide
- 50 g de farine
- 3 oeufs
- une pincée de sel

Pour la ganache au chocolat:

- 50g de chocolat noir à 50% minimum
- 5 cl de lait

Pour la couche au fromage blanc:

- 4 gervitas
- 4 càc de sucre en poudre

Pour le bavarois aux framboises:

- 600g de framboises brisées surgelées
- 60 cl de crème liquide entière à 30% MG
- 60g de sucre en poudre
- 6g d'agar agar (2 càc rases)

Pour le coulis de nappage:

- 200g de framboises brisées surgelées
- 30g de sucre en poudre
- 1g d'agar agar (1/2 càc rase)

Pour le décor:

- framboises fraîches
- décors en chocolat

Préparation:

Le gâteau au chocolat:

Faites fondre le chocolat en morceaux au bain marie.
Hors du feu, ajoutez le beurre (fondu au micro-ondes pendant 30 secondes), puis la crème liquide et mélangez doucement.
Puis mettez le sucre, les œufs battus en omelette avec une pincée de sel et tournez à la spatule.
Terminez par la farine tamisée, mélangez bien et versez dans un moule cerclé (26cm de diamètre environ) agrémenté de papier sulfurisé (je fais tenir le papier aux parois du moule avec du beurre).

Enfournez à 160°C (th.6) pendant 25 minutes, le gâteau doit être tout juste cuit mais pas trop, sinon il sera plus sec.

Laissez refroidir.

La ganache:

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le lait dans un grand bol au micro-ondes (3 fois 20 secondes avec 1 minute de pause entre chaque).
Bien mélanger afin d'obtenir une ganache très souple, rajouter du lait froid si besoin, la consistante doit être presque liquide car elle va durcir en refroidissant.
Verser sur le gâteau au chocolat et étaler uniformément jusqu'à 1 cm des bords. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

La couche de fromage blanc:

Mélanger délicatement 4 gervitas avec 4 càc de sucre dans un grand bol. Réserver au frais.

Le bavarois aux framboises:

Une fois les 600g de framboises décongelés, les mixer, les passer au chinois pour enlever les pépins, ajouter le sucre, mélanger.
Monter la crème liquide en chantilly ferme, mais pas trop sans quoi vous aurez du mal à la mélanger aux fruits.
Mélanger l'agar agar avec un peu d'eau dans un verre, verser 1/3 du coulis de framboises dans une casserole avec l'agar agar et porter à ébullition.
Puis cuire encore 2 minutes à feu doux et mélanger au reste de coulis. Incorporez délicatement la chantilly.

Sorter le gâteau du frigo et verser la couche de fromage blanc gervita dessus, bien étaler jusqu'à 1cm des bords.
Couler la mousse aux framboises par-dessus, et lisser à la spatule plate.
Réserver au frais.

Le coulis de nappage:

Une fois les 200g de framboises décongelées, les mixer puis les passer au chinois, ajouter le sucre et mélanger.
Procéder de la même façon avec l'agar agar que précedemment (eau+agar agar, ébulliton + cuisson 2 min).

Couler sur le gâteau, bien étaler à la spatule plate, et mettre au frais pour 4 heures minimum, ou la veille c'est l'idéal.

Au moment de servir, décorer avec des framboises fraîches, et des décors en chocolat faits maison.
Pour le procédé, voir l'excellent site Le Sot l'y Laisse.

http://nsa30.casimages.com/img/2012/05/29/120529025111701745.jpg

http://nsa30.casimages.com/img/2012/05/29/120529025233164531.jpg

http://nsa30.casimages.com/img/2012/05/29/120529025325536547.jpg
 

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Published by Laurence A. - dans Desserts
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commentaires

Marion 09/09/2012 21:57

Je crois effectivement que je vais me lancer ^^ Demain je suis en repos je vais donc faire un essais de la mousse framboise... je n'avais pas prévu de me servir d'agar agar, je pensais que votre
recette était faite avec des feuilles de gélatine.
Alors une petite question concernant l'agar agar... pourquoi 6g ? J'ai un peu cherché sur le net et il est souvent dit qu'il suffit de 2g pour plus ou moins la même quantité... mais je suppose que
vous ne mettez pas 6g pour rien !
Autre chose... la mousse n'a-t-elle pas une texture particulière avec de l'agar agar ?
Ca fait bcp de chose mais je veux tellement que mes invités se régalent ! Demain je suivrais votre recette (juste pour la mousse et en diminuant les quantités...) pour essayer avant dimanche, le
grand jour ^^

Merci beaucoup de m'avoir répondu ! Je ferais une photo et je vous direz ce que ça a donné !

Laurence A. 11/09/2012 09:26



Pour l'agar agar, j'ai beaucoup aimé la texture rendue au final, très onctueuse et moins «gélatineuse» que la gélatine justement.
Toutefois, j'ai trouvé son utilisation délicate. J'ai utilisé environ 6g dans cette recette (pas évident de peser 6g précisément d'ailleurs!), et le résultat fut vraiment parfait pour la quantité
de crème aux framboises.
Mais une autre fois, j'ai voulu faire une mousse à la noix de coco, et cette fois il en aurait fallu beaucoup moins car ma texture était cartonneuse!! Pas top!


Bref, c'est une bonne idée de tester avant.
Prenez bien note de vos quantités et des proportions entre la crème aux framboises et l'agar agar, et vous serez au top dimanche!


Donnez-moi des nouvelles après vos essais si vous en avez le temps et l'envie.
A bientôt



Marion 04/09/2012 22:56

Bonsoir,
Je suis tombé sur votre recette aprés des pages et des pages de recherche sur le net... une de mes collègues de travail avait fait un gateau que ressemblait fortement au votre mais sans cuisson...
malheureusement je ne la verrais plus et elle n'a pas eu le temps de me donner sa recette...

Alors je me demandais si vous pourriez m'aider... pensez vous qu'à la place du gateau chocolat au fond un mélange de biscuits gavottes et pralinoise (comme pour un trianon) puisse faire l'affaire ?
Pensez vous que framboise/pralinoise soit un bon mélange ?
Mon idée est de faire ce mélange avec les gavottes, puis la ganache chocolat, la mousse et le miroir framboise...

J'espère que vous pourrez me répondre ! Désolé pour ce si long commentaire !

Votre gateau est absolument splendide !

Merci d'avance !

Laurence A. 05/09/2012 15:50



Bonjour Marion,

Merci pour votre commentaire et vos gentils compliments sur mon gâteau. :)
Pour répondre à votre question, je dirais... ce n'est pas évident de vous dire avec certitude que le résultat sera bon, puisque je ne l'ai jamais testé moi-même.
Toutefois, en fonctionnant à l'instinct en cuisine, on a souvent de belles surprises, mais parfois quelques petites déconvenues aussi. ;)
Dans votre cas, l'association pralinoise/framboises me paraît alléchante, même si j'avoue avoir une préférence pour le chocolat noir en général (en association avec la framboise, et avec
n'importe quoi d'autre d'ailleurs!).

Mais comme vous le savez, tous les goûts sont dans la nature, et c'est ça qui est bien en cuisine: libre à chacun de rajouter, d'enlever ou de changer un ingrédient, et on personnalise ses
recettes en fonction de ses envies du moment.

Alors finalement je vous répondrais: foncez! Tentez votre gâteau! Et je suis certaine que ce petit croustillant apporté par les gavottes sera extra!
Si vous y pensez, prenez-le en photo et faites-moi un retour sur votre réalisation, ça me ferait plaisir de savoir si vous vous êtes régalée... et cela m'inspirera peut-être une future recette
grâce à vous! :)

A bientôt,
Laurence



choupette82 11/06/2012 17:35

Mais il est vraiment superbe !!!!je suis fan de ce genre de dessert onctueux et léger ! bonne soirée

Babeth 04/06/2012 20:06

il est magnifiquement bon et beau, ta choupette à du être ravie, joyeux anniversaire à elle

Marine 04/06/2012 17:31

Très sympaaaa! :)

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