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6 janvier 2013 7 06 /01 /janvier /2013 08:15

Ces petites verrines, dont la recette m'a été confiée et chaudement recommandée par Clémence, ont été LE succès de mes apéritifs durant ces fêtes de fin d'année. Mêlant délicatesse et gourmandise, elles ont été appréciées par tous, moi en tête! Merci Clémence !!

Quelque peu simplifiée par ci par là, la recette est accessible à tous les cuistots en herbe, et le résultat en jette vraiment!



http://nsa29.casimages.com/img/2013/01/06/130106084510907890.jpg

Petits pots au foie gras et réduction au Porto

 

Ingrédients (pour 6 verrines):

 
- 65 g de foie gras cru

- 45 g de foie gras cuit

- 20 g de parmesan râpé

- 1 œuf

- 300 g de crème liquide

- ¼ de litre de porto rouge

- Sel et poivre du moulin

- 5 baies au moulin

 

Préparation

 

1) Faire bouillir 180 g de crème liquide dans une casserole. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 45 g de foie gras cuit et 65 g de foie gras cru, puis bien mixer afin d’obtenir un mélange homogène dans un blender. Incorporer ensuite 1 œuf, fouetter de nouveau, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Passer cette crème à travers une passoire très fine, la répartir dans les verrines, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 12h00.
(ayant fait la recette 2 fois, j'ai également placé les verrines seulement 30 minutes au frais, et c'était suffisant pour un résultat final tout aussi réussi).

2) Préchauffer le four à 120°C, en position statique de préférence. Sortir les verrines du réfrigérateur et les réserver 15 minutes à température ambiante avant cuisson afin qu’elles soient tempérées.

3) Placer les verrines dans un plat à gratin, verser de l'eau bouillante dans le plat aux deux tiers de la hauteur des verrines (bain-marie), glisser le plat dans le four préchauffé, et cuire 30 minutes à 120°C.
Au bout de 20 minutes, surveillez vos verrines, si les crèmes commencent à dorer sur le dessus, les couvrir avec une feuille de papier aluminium et terminer la cuisson ainsi. Pour ma part, ça n'a pas été nécessaire.

La cuisson terminée, ôter les petits verres du bain-marie, les réserver à température ambiante et laisser la crème au foie gras refroidir.

 

4) Préparer la réduction au porto : Faire réduire dans une casserole sur feu doux ¼ de litre de porto rouge jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, soit environ la valeur 4 cuillères à soupe. Attention à ne pas franchir la limite où le Porto se transformerait en caramel et deviendrait trop épais. Débarrasser ensuite cette réduction dans un récipient et la laisser refroidir à température ambiante.

 

5) Préparer une crème de parmesan : Verser 120 g de crème liquide dans une petite casserole après avoir pris soin d’humidifier le fond avec un filet d’eau, ajouter le parmesan râpé, chauffer sur feu doux 3 à 5 minutes à légers frémissements, le temps au parmesan de fondre et laisser l'ensemble prendre une consistance bien crémeuse. Si la crème vous semble un peu trop épaisse, la détendre légèrement avec un filet d'eau.

6) Au moment de servir, verser dans chaque verrine, sur la crème au foie gras, 1 petite cuillère à café de réduction au porto, puis 1 cuillère à soupe de crème au parmesan, et un tour de moulin 5 baies. Déguster sans attendre ces petits pots au foie gras et réduction au porto en mise en bouche avec un verre de porto, un verre de vin blanc ou du Champagne.

N.B.: pratique quad on reçoit, ces verrines peuvent se cuisiner la veille (garder au frais et sortir 1h avant dégustation), idem pour la crème au parmesan. La réduction au Porto se conserve, quant à elle, à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

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Published by Laurence A. - dans Mises en bouche
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commentaires

Visit website 22/01/2016 12:00

Hello.This article was really remarkable, particularly since I was looking for thoughts on this topic last week....

folledecuisine 27/12/2013 09:31

J'y gouterais bien tes verrines. Elles doivent être excellentes. Joyeux noël et bonne journée.

site 03/07/2013 17:10

Avec ces verrines on est sur de faire un apéritif réussi et d'épater les convives. Bien joué!

Clemence 11/01/2013 14:12

Ravie que cette recette t'ai plu !
Effectivement, pour la 1ère partie de la recette, inutile de réserver au frais si longtemps, c'est une erreur de copier-coller quand je t'ai transmis la recette, désolée...!!!
Mais je vois que ton expérience de cuisinière avertie a détecté l'erreur rapidement ;-)
A très bientôt pour de nouvelles recettes.

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