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4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 08:06

Une expression de mon papa : le meilleur du monde et des environs !
Prétentieux ce titre me direz-vous ?
Oui, et j’assume. Tout simplement parce que c’est le meilleur pour moi.
Et le goût de chacun ne se commande pas.

Le meilleur boeuf bourguignon

Pourquoi le meilleur ?
Parce qu’après avoir testé des dizaines de recettes et autres variantes, j’ai définitivement adopté celle-ci, et que l’on sauce le plat jusqu’à plus faim.
Je double d’ailleurs systématiquement la quantité de sauce, je la congèle et la réutilise de multiples façons : elle me sert, entre autre, de base pour mes œufs en meurette, ou encore nappez-en une belle assiette de macaronis ou de purée maison, et vous m’en direz des nouvelles !

Tout d’abord, mon premier secret : utiliser de la joue de bœuf.
Pas de gîte, paleron, basses côtes ou collier… je tombe toujours sur un morceau qui ne me plait pas, sec, gras ou gélatineux. Non, décidemment avec la joue je ne suis jamais déçue, au final elle se découpe à la cuillère et fond littéralement dans la bouche.

Mon deuxième secret : pas de farine.
Je lie ma sauce avec une partie des carottes de ma recette, que je mixe finement.
Le résultat est une sauce plus légère et très goûteuse.

Mon troisième et dernier secret, mais ce n’est finalement un secret pour personne : mijoter, mijoter, mijoter. Je prépare mon bœuf bourguignon la veille au matin, il mijote 5 à 8 heures, à tout petits bouillons. Et le jour j, rebelote 5 à 8 heures.
Au moment de passer à table, on obtient un confit de bœuf bourguignon.
A saucer sans modération avec un pain de campagne bien croustillant !

Mon bœuf bourguignon

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

- 2 kg de joues de bœuf
- 200 g de lardons (fumés ou non, selon votre goût, moi je prends des fumés)
- 20 carottes
- 50 g de beurre  et 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 litre de vin de Bourgogne
- ¾ de litre de bouillon de poule - si vous le faites « maison », voici une succulente recette sur un de mes sites références:
Le sot l'y laisse -  autrement un bouillon de volaille bio conviendra aussi, je n’utilise pas de bouillon de bœuf, trop fort à mon goût
- 2 gros oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
- 400 g de champignons de Paris

La veille :

Faire cuire 12 carottes entières dans le bouillon de poule. Les égoutter en gardant le bouillon. Dans un blender, mixer très finement les carottes avec un demi-litre de bouillon. Réserver.
Couper les joues de bœuf en deux.
Faire chauffer le beurre et l’huile une grande cocotte en fonte, et les faire dorer quelques minutes de chaque côté. Les retirer.
Dans la même cocotte, faire revenir environ 5 minutes en remuant de temps en temps les 8 carottes restantes coupées en rondelles assez épaisses, les oignons émincés finement et les lardons.
Lorsque que les oignons sont translucides, remettre la viande dans la cocotte, verser le litre de vin, le demi litre de bouillon au carottes. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 1 bouquet garni, du sel et du poivre (sans trop, il faudra goûter et ajuster après la première journée de mijotage).
Couvrir et laisser mijoter à minuscules bouillons pendant toute la journée (5 à 8 heures).
Ne pas remuer souvent, et le faire très délicatement pour ne pas que la viande se délite (une fois ou 2 suffisent).

Le jour j :

Remettre le bœuf bourguignon à mijoter au minimum 5 heures avant de passer à table.
Laisser mijoter 3 heures à couvert, toujours à minuscules bouillons, puis 2 heures à découvert, à petits bouillons, afin que la sauce prenne une texture plus onctueuse encore.
Ne pas mélanger plus de 2 ou 3 fois et très délicatement.
Une fois votre cuisson terminée, goûter et ajuster l’assaisonnement si besoin.
Couper le feu et réserver à température ambiante jusqu’au dîner.
Parallèlement, laver les champignons, les couper en 2 ou en 4, et les faire suer à couvert sans matière grasse pendant 10 minutes, en remuant souvent.
Au moment de l’apéritif, verser les champignons dans la cocotte, remuer doucement, et remettre à très faible bouillon jusqu’au moment de servir.

S’accompagne très bien de riz, de pommes de terre vapeur, sautées ou en purée, d’un gratin dauphinois (plus lourd) ou bien de tagliatelles.

Et bien entendu, ouvrir un grand vin de Bourgogne sera de circonstance.
(un Gevrey - Chambertin, un Chassagne - Montrachet ou encore un Pommard…)

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Published by Laurence B. - dans Plats
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commentaires

monique 04/02/2015 14:32

BON !!! j'ai 2 recettes à tester , la terrine et le bourguignon
verdict dans quelques temps !!! bises à tous

Laurence B. 04/02/2015 14:57

Ok Monique, j'attends ton verdict! ;-) Gros bisous

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