Je suis partie de mes recette fétiches, celles que je fais depuis des années et dont je ne me lasse pas : le filet mignon au maroilles et le filet mignon au brie de Meaux.
Toutefois, j’ai décidé de les mettre au goût du jour, car nouvellement bourguignonne, je ne pouvais décemment pas passer à côté.

L’époisses est un de mes fromages préférés (avec le Roquefort, le Délice de Bourgogne, le Saint-Nectaire, le Saint-Maure, le fromage fort, le Brie de Meaux, le Beaufort, le Mont d’Or, la tome de Savoie, ou de brebis, la cancoillotte, …… y-a-t’il un fromage que je n’aime pas?).

Afin d’agrémenter ma sauce, de lui donner plus de saveurs et une consistance plus légère, j’ai également modifié ma recette.
Plutôt que d’utiliser un peu de maïzena pour l’épaissir, j’ai mixé quelques légumes (comme pour la sauce de mon bourguignon) et j’ai obtenu une texture onctueuse et aérienne vraiment très agréable.
Résultat : banco! Et signé et approuvé par les amis qui l’ont dégusté avec nous.

 

Filet mignon à l’époisses

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 beaux filets mignons de porc
- 1 oignon
- 4 carottes
- 15 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 1 poireau
- 1 grosse tête de brocolis
- 1 tête de chou romanesco
- 1/2 litre de bouillon de poule

La sauce à l’époisses:
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1/2 poireau
- 300g d’époisses
- 20 cl de crème liquide
- poivre du moulin

Faire revenir les filets mignons dans un peu de matière grasse dans une cocotte à feu assez vif (noix de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive).
Quand ils sont dorés des 2 côtés (2 mn de chaque côté), ajouter l’oignon émincé, les carottes en rondelles et le poireau émincé. Saler légèrement, poivrer, et placer le bouquet garni.
Verser ensuite le vin et le bouillon. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 mn en retournant les filets à mi-cuisson. Egoutter ensuite les filets, et les réserver à température ambiante.
Continuer la cuisson des légumes à couvert pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, cuire les fleurs de brocolis et de chou romanesco dans de l'eau bouillante salée pendant 8 minutes chrono. Egoutter et réserver au chaud.

Parallèlement, confectionnez la sauce.
Faire revenir 5 minutes l’oignon  et l’échalote dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter le demi-poireau émincé et l’époisses coupé en petits cubes (je n’enlève pas la croûte du fromage). Mouiller avec 2 petites louches du bouillon du filet mignon, et ajouter la crème liquide.
Laisser réduire d’un tiers à découvert. Poivrer, mais ne pas saler.
Mixer la sauce très finement au blender, puis la replacer dans une petite casserole sur feu très doux (veiller à ce qu’elle ne déborde pas).

Replacer les filets mignons dans la cocotte, les faire de nouveau cuire 10 à 15 minutes à couvert et à feu doux, en les retournant à mi-cuisson (selon la grosseur des filets).

Une fois la cuisson terminée, couper les filets en rondelles (la viande devra être cuite à point, à peine rosée au centre) et les servir accompagnés des légumes égouttés (du bouillon), des brocolis et chou romanesco, et napper généreusement l’ensemble de sauce à l’époisses.

Pour apporter une note de féculents à mon plat, j’ai servi des bâtonnets de polenta revenus à la poêle dans un peu de beurre.